葉底出現(xiàn)大量紅梗，問題出在哪？

? 知識星球選錄? NO.51

回答該問題所需知識點：

一、紅梗產(chǎn)生的機(jī)理

二、什么操作會導(dǎo)致紅梗

1

紅梗產(chǎn)生的機(jī)理

鮮葉中，茶梗里的多酚氧化酶催化茶多酚氧化形成茶紅素。

?

當(dāng)茶紅素積累到一定程度就會使茶梗呈現(xiàn)紅色。

?

2

什么操作會導(dǎo)致紅梗

鮮葉受損、茶梗過于粗大、殺青不足。

在采摘儲運(yùn)過程中，往往會有一些鮮葉收到擠壓或擦碰受損，這些鮮葉就會紅變，進(jìn)而出現(xiàn)紅梗。

?

鮮葉受損出現(xiàn)的紅梗一般呈散點隨機(jī)式出現(xiàn)，在曬青茶中常見，只要受損不過于嚴(yán)重，對后期影響不大。

采摘的鮮葉中，茶梗過于粗大的話，是很難順利殺熟殺透的。

?

曬青茶殺青的目的是盡可能多的保留活性物質(zhì)。

?

單純?yōu)榱吮苊饧t梗而過度延長殺青時間，往往得不償失。（對制茶手藝有充分的自信，不怕燙，能夠短時間內(nèi)將粗梗茶殺熟殺透的高手可略過。）

殺青不足有如下原因：攤放過度、溫度低、時間不夠。

?

｜攤放過度

?

攤放過度會導(dǎo)致鮮葉失水率偏高。

?

殺青時，主要依靠水蒸氣傳導(dǎo)熱量來使酶在高溫下失活，如果鮮葉失水過多，就會使得導(dǎo)熱介質(zhì)缺乏而導(dǎo)致梗炒不熟。

｜殺青溫度不足，時間不夠

殺青的原理是利用高溫破壞酶的活性。理想的加工是盡量短的時間內(nèi)，高溫把鮮葉殺熟殺透，同時注意不要炒糊。

當(dāng)整體葉溫達(dá)到85℃時3分鐘左右可將酶全部滅活。如果葉溫只達(dá)到80℃，就需要延長到10分鐘左右。溫度越低，需要的時間越長。

?

尚未殺熟殺透的茶提前出鍋，就會產(chǎn)生大量紅梗。

?

殺青不足帶有的紅梗比較均勻，且茶喝起來有明顯的青草味。這種情況的茶不利于后期轉(zhuǎn)化。

殺熟的老梗

需要注意，茶葉是否炒熟炒透，紅梗只是一個參考，外觀不能說明一切，需要結(jié)合滋味口感才能做準(zhǔn)確評價。